Принцип збереження вакуумної упаковки полягає в тому, що основною функцією вакуумної упаковки за допомогою вакуумної пакувальної машини є видалення кисню, щоб запобігти псуванню їжі. Принцип також відносно простий. Оскільки харчова пліснява та псування в основному викликані діяльністю мікроорганізмів, більшість мікроорганізмів (таких як цвіль і дріжджі) потребують кисню, щоб вижити, і вакуумне пакування використовує цей принцип для вилучення кисню з пакувальних пакетів і харчових комірок, щоб мікроорганізми втратили їхнє «середовище виживання».
Експерименти показують, що коли концентрація кисню в пакувальному пакеті менше або дорівнює 1%, швидкість росту і розмноження мікроорганізмів різко впаде. Якщо концентрація кисню менша або дорівнює 0,5%, більшість мікроорганізмів буде пригнічено та припинить розмноження. (Примітка: вакуумне пакування не може перешкоджати розмноженню мікроорганізмів, а також погіршенню та зміні кольору харчових продуктів, спричиненим ферментними реакціями, тому його потрібно поєднувати з іншими допоміжними методами, такими як охолодження, швидке заморожування, зневоднення, обробка високою температурою, обробка опроміненням, мікрохвильова обробка, засолювання Зачекайте.
Окрім пригнічення росту та розмноження мікроорганізмів, вакуумна деоксигенація виконує ще одну важливу функцію – запобігання окисленню їжі. Оскільки жири та олії містять велику кількість ненасичених жирних кислот, вони окислюються під дією кисню, що призводить до погіршення смаку та псування їжі. Крім того, окислення також спричиняє втрату вітаміну А та вітаміну С, а нестабільні речовини в харчових пігментах піддаються впливу кисню, щоб темніти колір. Таким чином, деоксигенація може запобігти псуванню їжі та зберегти її колір, аромат, смак і харчову цінність.
